Тема 4: Учет производственных запасов
4.1. Понятие производственных запасов, их классификация и оценка
Производственные запасы представляют собой совокупность предметов труда, используемых в производственном процессе. Они участвуют в производственном процессе однократно и полностью переносят свою стоимость на производимую продукцию, выполненные работы или оказанные услуги.
Производственные запасы группируются по:
1)функциональной роли и назначению в процессе производства
2)техническим свойствам (сорт, размер, марка, профиль и другие признаки)
По функциональной роли и назначению в процессе производства производственные запасы условно подразделяются на основные и вспомогательные (рис.2).
Основные – это предметы труда, составляющие основы изготавливаемой продукции. К ним относится: сырье и основные материалы, покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия. Например, для добывающей промышленности сырьем является: древесина, уголь, нефть, а материалами – продукты обрабатывающей промышленности (металл, бумага).
Вспомогательные – это предметы труда, которые придают основным материалам определенные свойства и качества (лаки, краски) или используются для содержания средств труда (смазочные, обтирочные материалы) и других хозяйственных целей (уборка помещения). В качестве вспомогательных материалов отдельно выделяются топливо, тара и тарные материалы, запасные части.
Топливо различают в зависимости от его использования на технологические цели (технологическое), как горючее (двигательное) и для отопления (хозяйственное).
К таре и тарным материалам относят предметы, используемые для упаковки и транспортировки других предметов и готовой продукции.
Запасными частями являются предметы, используемые для ремонта и замены отдельных частей машин и оборудования.
Раньше в специальную группу выделялись малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. К малоценным относились предметы, стоимость которых ниже установленного законом лимита стоимости основных средств, независимо от срока их использования. Быстроизнашивающимися являются предметы, служащие менее одного года независимо от их стоимости.
Классификация производственных запасов по техническим свойствам используется в технологии производства и организации аналитического учета. Она же является основой при разработке номенклатур, т.е. систематизированных перечней материалов, потребляемых в производстве. Каждому виду материала присваивается собственный номенклатурный номер (код), однозначно его идентифицирующий.
Основные особенности учета производственных запасов:
1) на складах материально-ответственными лицами ведется только количественных учет движения материалов на карточках складского учета по их видам;
2) в бухгалтерии ведется денежный учет по синтетическим счетам, субсчетам и местам хранения;
3) взаимная сверка данных складского учета проводится по окончании каждого месяца в денежной оценке количественных остатков на складах.
Оценка производственных запасов в балансе производится по фактической себестоимости их приобретения или по учетным ценам.
Фактическими затраты на приобретение производственных запасов могут быть:
· Суммы, уплачиваемые в соответствии с договором поставщику (продавцу);
· Суммы, уплачиваемые организациям за информационные и консультационные услуги, связанные с приобретением производственных запасов;
· Таможенные пошлины и иные платежи;
· Вознаграждения, уплачиваемые посреднической организации, через которую приобретены производственные запасы;
· Затраты по заготовке и доставке их на предприятие, включая расходы по страхованию;
· Иные затраты, непосредственно связанные с приобретением производственных запасов.
Учет отпуска в производство производственных запасов может быть организован по одному из двух вариантов:
· По фактической себестоимости
· По учетным ценам.
При организации учета материальных ценностей по фактической себестоимости используется один из методов, устанавливаемых предприятием в учетной политике:
· По себестоимости каждой единицы
· По средней себестоимости
· По себестоимости первых по времени закупок (метод ФИФО)
· По себестоимости последних по времени закупок (метод ЛИФО).
Пример: Расчет средней себестоимости материалов (краска).
www.aup.ru
«Организация хранения и контроль запасов сырья»
Программа, контрольная работа для студентов заочного отделения, 4 курса, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания».
Преподаватель: Никешина И.В.
В соответствии с учебным планом студенты заочного отделения 4 курса изучают дисциплину «Организация хранения и контроль запасов сырья».
При изучении дисциплины студенты должны овладеть теоретическими знаниями и практическими умениями и навыками в полном объеме разделов программы.
В результате изучения предмета студенты должны уметь:
определять наличие запасов и расход продуктов;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;
принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
студенты должны знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
По окончании изучения дисциплины студенты выполняют одну контрольную работу.
Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя.
Контрольную работу студенты выполняют в сроки, установленные графиком. К выполнению контрольной работы студенты приступают после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Варианты контрольных работ состоят из трех теоретических вопросов и двух практических ситуаций.
Ответы должны быть четкие, полные.
Работа выполняется в школьной тетради в клетку, от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращения слов, через сточку. На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы аккуратно заполняются с указанием фамилии, имени, отчества студента, шифра, номера группы, наименования предмета, номера контрольной работы, варианта, домашнего адреса и места работы.
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы ( фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, статьи в журнале, газете, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.
Выполненная работа представляется в учебную часть в установленные графиком сроки.
Работа оценивается «зачтено» или не зачтено».
Студент, получивший оценку «зачтено», знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления знаний.
Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
studfiles.net
Правила оценки состояния запасов на производстве
Правила оценки состояния запасов на производстве.docx
Правила оценки состояния запасов на производстве
Условие бесперебойной работы предприятия – полная и своевременная обеспеченность производственными запасами. Потребность в них определяется потребностью на выполнение производственной программы, на капитальное строительство, на непромышленные нужды и необходимыми запасами материальных ресурсов на конец периода. Важное условие при этом – полная обеспеченность потребности в материальных ресурсах источниками покрытия.
Источники покрытия могут быть внешними и внутренними. К внешним источникам относятся материальные ресурсы, поступающие от поставщиков в соответствии с заключенными договорами. Внутренние источники – это сокращение отходов сырья, использование вторичного сырья, собственное изготовление материалов и полуфабрикатов, экономия материалов в результате внедрения достижений научно – технического прогресса.
Реальная потребность в завозе материальных ресурсов со стороны – это разность между общей потребностью в определенном виде материала и суммой собственных внутренних источников ее покрытия.
Потребность в материальных ресурсах на образование запасов на конец периода определяется в трех оценках. Во-первых, в натуральных единицах измерения, что необходимо для установления потребности в складских помещениях. Во-вторых, в денежной оценке для выявления потребности в оборотных средствах, для увязки с финансовым планом. В-третьих, в днях обеспеченности – для планирования и организации контроля за выполнением графика поставки.
Обеспеченность предприятия запасами в днях (Здн.) исчисляется как отношение остатка данного вида материальных ресурсов (О) к его среднедневному расходу (Р). Здн. = О / Р (1)
Большинство промышленных предприятий имеет широкий ассортимент потребляемых материалов, поэтому анализ обеспеченности материалами осуществляется по важнейшим видам, которые определяют ее выпуск.
При анализе производственных запасов, прежде всего, следует проверить правильность и обоснованность составления плана материально-технического снабжения, а уже затем его выполнение по объему, номенклатуре, срокам.
Итак, анализ начинают с проверки правильности плановых расчетов в потребности сырья и материалов. Для этого изучают нормы и нормативы, которые положены в основу данных расчетов: потребность на программу планируемого периода, запас материалов на конец планируемого периода, необходимый для бесперебойной работы в будущем; ожидаемый остаток на начало планируемого периода; количество и стоимость материалов, которые должны быть получены от поставщиков.
Затем проверяют соответствие плана снабжения потребностям производства продукции и образования необходимых запасов исходя из норм расхода материалов.
Далее выясняют, как предприятие фактически обеспечено материальными ресурсами, то есть проверяется обеспеченность потребности в завозе материальных ресурсов договорами на их поставку и фактическим выполнением поставки материальных ресурсов.
Также при анализе обеспеченности материальных ресурсов проверяется качество полученных от поставщиков материалов, соответствие их стандартам, техническим условиям и условиям договора. Ведь ее понижение ведет к поломкам оборудования, нарушению норм расхода материала, увеличению себестоимости, снижению качества готовой продукции. Следует выяснить причины поступления материала пониженного качества, выяснить, какие меры были приняты отделом снабжения для получения материалов надлежащего качества. По результатам проверки составляют акты приемки материалов, не соответствующих предъявленным требованиям, что является основой для предъявления санкций и претензий к поставщикам.
Большое значение в анализе придается выполнению плана по срокам поставки материалов (особенно в комплекте), которые определяют ритмичность выпуска. Нарушение сроков поставки ведет к недовыполнению плана производства и реализации продукции. Для оценки ритмичности поставок используют коэффициент ритмичности и коэффициент вариации. Коэффициент ритмичности определяется суммированием фактического удельного веса выпуска продукции за каждый период, но не более планового уровня. Коэффициент вариации определяется как отношение среднеквадратического отклонения от планового задания за сутки (декаду, месяц, квартал) к среднесуточному (среднедекадному, среднемесячному, среднеквартальному) плановому выпуску продукции.
Особое внимание уделяется состоянию складских запасов сырья и материалов. Различают запасы текущие, сезонные и страховые.
Текущие запасы – это основная часть производственных и товарных запасов. Они обеспечивают непрерывность снабжения производственного процесса между двумя очередными поставками и рассчитываются исходя из интервала поставки.
Сезонные запасы – запасы, образующиеся при сезонном характере производства продукции или при сезонном характере потребления производством и транспортировки. Их назначение – обеспечить стабильное функционирование предприятия на время сезонного перерыва в производстве, потреблении или транспортировке.
Страховые запасы предназначены для непрерывного снабжения предприятия в случае непредвиденных обстоятельств: в связи с недовыполнением плана выпуска продукции поставщиком или перевыполнением плана потребителем; в случаях возможных задержек материалов в пути при доставке.
У современного предприятия товарный ассортимент постоянно меняется, отражая состояние потребностей на данный момент времени. Вследствие чего у хозяйствующих субъектов могут возникнуть излишки запасов сырья, материалов или выявлены ненужные материалы. Их можно установить по данным складского учета путем сравнения прихода и расхода. Если по каким-либо материалам нет расхода на протяжении года и более, то их относят к группе неходовых и подсчитывают общую стоимость.
Таким образом, анализ обеспеченности предприятия запасами материальных ресурсов сопровождается расчетом обеспеченности организации запасами в днях, в натуральном и стоимостном выражении, проверкой соответствия плана снабжения потребностям производства продукции и образования необходимых запасов исходя из норм расхода материалов.
Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов
Для проведения инвентаризации руководитель предприятия издает приказ по форме ИНВ-22. Данный приказ регистрируют в Журнале учета и контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации (унифицированная форма № ИНВ –23). Приказ о проведении инвентаризации готовится, как правило, не менее чем за 10 дней до наступления срока проведения инвентаризации.
Для проведения инвентаризаций в организации создаются инвентаризационные комиссии. Это могут быть постоянно действующая инвентаризационная комиссия, рабочая комиссия, разовая комиссия.
В организационно-контрольные функции постоянно действующей комиссии входит проведение плановых, а также выборочных инвентаризаций и контрольных проверок товаров в межинвентаризационный период. В течение года, в межинвентаризационный период, в организациях с большой номенклатурой учитываемых ценностей, могут проводиться выборочные инвентаризации материальных ценностей в местах их хранения и переработки.
Рабочие комиссии, которые непосредственно проводят плановые инвентаризации материальных ценностей и денежных средств в местах их хранения, участвуют в определении результатов инвентаризации. Они обычно создаются при большом объеме работ или территориальной разобщенности товаров для одновременного проведения инвентаризации. Рекомендуется утверждать рабочие комиссии на весь отчетный год с возложением на них обязанностей по проведению разовых инвентаризаций.
Разовые комиссии- в каждом конкретном случае состав комиссии утверждается руководителем организации при проведении инвентаризации по мере необходимости — по проверке и выборочной инвентаризации.
Персональный состав постоянно действующих и рабочих инвентаризационных комиссий утверждается руководителем организации в приказе об инвентаризации.
В этом же приказе конкретизируется:
— состав товаров, подлежащего инвентаризации,
— причины инвентаризации (контрольная проверка, смена материально- ответственного лица, переоценка и другие),
— определяются порядок и сроки проведения инвентаризации,
— назначается председатель инвентаризационной комиссии.
Вещественная и документальная проверка фактического наличия товаров проводится инвентаризационной комиссией коллегиально.
Существенным правилом для всех инвентаризаций является то, что отсутствие хотя бы одного члена комиссии при проведении инвентаризации служит основанием для признания результатов инвентаризации недействительными. Кроме того, инвентаризация товаров проводится в присутствии материально ответственных лиц.
Как правило, для проведения инвентаризации в организации создается постоянно действующая инвентаризационная комиссия. При малом объеме работ и наличии в организации ревизионной комиссии проведение инвентаризаций допускается возлагать на нее. В том случае, если объем работ велик, и одной комиссии с ним не справиться, то создается несколько рабочих инвентаризационных комиссий.
До проведения инвентаризации важно убедиться, что в организации четко организовано складское хозяйство и контрольно-пропускная система. Для этого инвентаризационной комиссии рекомендуется проверить следующие факты:
1) осуществляется ли охрана территории торговой организации, оборудованы ли помещения пожарно-охранной сигнализацией;
2) заключены ли фактически и правильно ли оформлены договоры о полной индивидуальной или бригадной материальной ответственности с работниками, которым переданы ценности для сохранения и использования;
3) соответствуют ли должности материально-ответственных лиц утвержденному перечню должностей и работ, замещаемых и выполняемых работниками, с которыми организацией могут заключаться письменные договоры о полной материальной ответственности;
4) созданы ли материально- ответственным лицам условия для обеспечения сохранности товаров, имеются ли закрываемые складские помещения, шкафы, сейфы, емкости для хранения;
5) оснащены ли места хранения товаров необходимыми измерительными приборами;
6) существует ли контроль над порядком вывоза товаров из торговой организации и выдачей доверенностей на их получение;
7) хранятся ли товары, принадлежащие третьим лицам, отдельно;
8) назначена ли приказом руководителя постоянно действующая комиссия для проверки сохранности товаров.
Руководитель организации должен обеспечить условия для полной и точной проверки фактического наличия товаров в установленные сроки; предоставить работников, мерную тару и инвентарь для перемеривания, взвешивания, перемещения грузов, измерительные и контрольные приборы.
Бухгалтерия готовит инвентаризационные описи товаров, не заполняя графу «По данным бухгалтерского учета», по объектам и структурным подразделениям, подлежащим инвентаризации, не менее чем в двух экземплярах. Подготовленные инвентаризационные описи товаров раздаются всем материально-ответственным лицам для заполнения графы «Фактическое наличие» с указанием сроков заполнения.
Материально-ответственное лицо перед проведением инвентаризации должно подготовить все товары (рассортировать), оформить все приходные и расходные документы.
Комиссия проводит подготовительную работу, предшествующую подсчету остатков товаров:
— пломбирует помещения, в которых находятся товары;
— проверяет весы, мерную тару;
— получает от материально- ответственных лиц отчеты со всеми документами, подтверждающими движение товаров и денежных средств, а также расписку.
Аналогичные расписки дают и лица, имеющие подотчетные суммы на приобретение (или доверенности на получение) товаров. Таким образом, полнота передачи первичных документов подтверждается расписками материально-ответственных лиц, а также расписками держателей подотчетных сумм или доверенностей на получение товаров.
Согласно Закону №129-ФЗ, если в организации отсутствует материально — ответственное лицо, то им является руководитель организации.
Подготовительные мероприятия к проведению инвентаризации товаров заключаются еще и в разработке внутренних нормативных документов — правил, инструкций, распоряжений и тому подобного, регламентирующих деятельность комиссий на каждом этапе проведения инвентаризации.
В указанных внутренних документах необходимо отразить:
— конкретную методику проведения инвентаризации с учетом специфики деятельности данной торговой организации;
— соответствующие описания действий членов рабочих комиссий при проверке наличия и состояния отдельных товаров;
— порядок получения подтверждений учетных данных контрагентами торговой организации — поставщиками, покупателями, банками, налоговыми органами и другими;
— порядок урегулирования претензий к работе инвентаризационных комиссий;
— не типовые формы необходимых первичных учетных документов для оформления результатов инвентаризации товаров, разработанных и утвержденных организацией самостоятельно.
Председатель комиссии до начала проведения инвентаризации товаров визирует все предоставленные приходные и расходные документы, приложенные к реестрам (отчетам), с указанием «до инвентаризации на «___» (дата)», что является основанием для определения остатков товаров к началу инвентаризации по учетным данным.
referat911.ru
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
Транскрипт
1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ для программы подготовки специалистов среднего звена по специальности Технология продукции общественного питания Форма обучения — очная Курс обучения — Семестр — 3, 4 Тюмень 014
4 СОДЕРЖАНИЕ 1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ стр. 4.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6 3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9 4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10
5 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО Технология продукции общественного питания (базового уровня) для обучающихся на базе основного общего образования. 1.. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл Цели и задачи учебной дисциплины требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: — определять наличие запасов и расход продуктов; — оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; — принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; — оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения; — проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: — ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; — общие требования к качеству сырья и продуктов; — условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; — методы контроля качества продуктов при хранении; — способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; — виды снабжения; — виды складских помещений и требования к ним; — периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; — методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; — программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движения блюд; — современные способы обеспечения правильной сохранности продуктов производстве; — методы контроля возможных хищений запасов на производстве; — правила оценки состояния запасов на производстве; — процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; — правила оформления заказа на продукты со склада и приѐма продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; — виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. 1.4.Количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося — 16 часов, в том числе: — обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося — 84 часа; — самостоятельной работы обучающегося — 4 часа.
6 . СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) 16 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 84 в том числе: лабораторные работы 4 практические занятия 16 контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) 4 Итоговая аттестация в форме экзамена
7 .. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03. Организация хранения и контроля запасов и сырья Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающегося Объем часов Уровень усвоения Раздел 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров 50 Тема 1.1. Содержание учебного материала 4 1/ Введение 1. Предмет и задачи дисциплины, основные понятия качества сырья, качество как фактор коммерческого успеха предприятия в рыночной экономике. Качество пищевых продуктов и методы его определения. Показатели качества. Органолептический метод определения качества продуктов. Балльная оценка и ее сущность. Измерительный (лабораторный) метод определения качества пищевых продуктов. Исследования качества путем пробной варки. Сертификат. Сертификация. 1 1 Тема 1..1 Зерно и продукты его переработки Тема 1.. Плодоовощные товары Тема 1..3 Сахаристые продукты Содержание учебного материала 4 1. Зерно и продукты его переработки: ассортимент и характеристики основных групп зерномучных товаров, виды, отличительные особенности.. 3. Крупы. Мука. Хлебобулочные изделия. Макаронные изделия. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов зерномучных продуктов. Содержание учебного материала Овощи, плоды, грибы. Ассортимент и характеристики основных групп плодоовощных товаров. Продукты переработки овощей и плодов.. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов плодоовощных товаров. Лабораторные работы 1. Органолептическая оценка качества сырья: овощей, плодов. Содержание учебного материала 4 1. Сахаристые продукты: сахар, мѐд, кондитерские товары. Ассортимент и характеристики основных групп сахаристых продуктов. 7
8 Тема 1..4 Вкусовые товары Тема 1..5 Молоко и молочные продукты. Использование крахмала, сахара и кондитерских товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. 3. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов кондитерских товаров. Содержание учебного материала 6 1. Вкусовые товары: ассортимент и характеристики основных групп. вкусовых продуктов. 3. Чай. Кофе натуральный. Кофейные напитки. 4. Пряности и приправы. Пищевые кислоты. 5. Алкогольные и безалкогольные напитки. 7. Использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских 8. изделий. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов вкусовых товаров. Содержание учебного материала 4 1. Молоко и молочные продукты: ассортимент и характеристики основных групп молочных продуктов.. Характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла коровьего, сыров, молочных консервов и мороженого по ассортименту, структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения 3. (годности). Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов молочных продуктов. Тема 1..6 Содержание учебного материала 6 8
9 Мясо и мясные продукты Тема 1..7 Рыба и морепродукты Тема 1..8 Яйцо и яйцепродукты Тема 1..9 Пищевые жиры и масла Мясо и мясные продукты: ассортимент и характеристики основных групп мяса и мясных продуктов. Свежее мясо. Мясные субпродукты. Мясо домашней птицы и пернатой дичи. Колбасные изделия и мясокопчености. Мясные и мясорастительные консервы. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Общие требования к качеству сырья и мясных товаров. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов мясных товаров. Содержание учебного материала 6 Рыба и морепродукты: ассортимент и характеристики основных групп рыбы и морепродуктов. Охлажденная, мороженая рыба и рыбное филе. Соленая рыба. Вяленая и сушеная рыба. Копченая рыба. Рыбные консервы и пресервы. Икра. Нерыбные пищевые продукты моря (ракообразные, моллюски двустворчатые, головоногие, иглокожие, морские водоросли). Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов рыбных товаров. Содержание учебного материала 5 Яйцо и яйцепродукты: ассортимент и характеристики основных видов яичных продуктов. Виды и категории яиц. 1 Продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок). Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий. 5. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации яичных продуктов. Содержание учебного материала 7 1. Пищевые жиры и масла: ассортимент и характеристики основных видов продуктов.. Растительные масла. Маргарин. Кулинарные жиры. 3. Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных 9
10 Раздел. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания 4. кондитерских изделий. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов пищевых жиров. Лабораторные работы 1. Органолептическая оценка качества сырья: молочных, кондитерских товаров, пищевых жиров. Контрольная работа по теме «Характеристика основного ассортимента продовольственных товаров». Самостоятельная работа студента Составление таблицы по теме «Вкусовые товары» с целью систематизации учебного материала. Подготовка сообщений по темам: «Новые виды молочных продуктов», «Влияние пищевых добавок на организм человека», «Способы фальсификации шоколада», «Экзотические овощи и плоды». Работа со справочниками, нормативными документами. Составление схем по ассортиментным признакам: молочных, мясных товаров, способы получения растительных масел, способы очистки растительных масел. Аналитическая обработка текста с целью составления краткого конспекта по характеристике продовольственных товаров. Содержание учебного материала Определение наличия запасов и расходов продуктов, оценка условий хранения и состояния продуктов и запасов. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. 3. Виды снабжения Виды складских помещений и требования к ним, организация работы складских помещений. 5. Хранение и отпуск сырья. Техника безопасности при работе с 6. холодильным, механическим оборудованием. Практическая работа 5 1. Правила составления договора на поставку сырья. Приѐмка товаров по количеству и по качеству. Заполнение таблицы «Условия хранения сырья на складе». Самостоятельная работа
11 Раздел 3. Нормативная документация складского хозяйства Раздел 4. Современные способы обеспечения правильной сохранности и расхода продуктов на производстве. Методы контроля Ответить на контрольные вопросы по теме «Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания». Работа с сопроводительными документами. Произвести расчеты площади складских помещений с учѐтом товарных запасов. Содержание учебного материала Технологическая документация по контролю за расходованием запасов и сырья.. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков Виды сопроводительных документов на различные группы продуктов: 3 сертификат соответствия, ветеринарная справка, удостоверения о качестве. 4. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. Практическая работа 5 1. Работа с нормативными документами. Заполнение технологической документации. Решение ситуационных задач, связанных с нормативными документами. Самостоятельная работа Составление опорного конспекта по теме «Инвентаризация запасов и продуктов на складе» Заполнение технологической документации. Подготовка сообщения по теме «Источники и виды снабжения» Содержание учебного материала 1 / Государственный и ведомственный контроль и надзор за качеством сырья, готовой продукции. Методика оценки качества сырья. Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов. Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания. Правила оценки состояния запасов на производстве, процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов
12 Практическая работа 4 1. Ознакомление с различными формами инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов. Контрольная работа по темам «Организация снабжения складского хозяйства на предприятии общественного питания», «Нормативная документация складского хозяйства» и «Современные способы обеспечения правильной сохранности и расхода продуктов на производстве». Самостоятельная работа Работа со справочным материалом. Составление схемы «Органы государственного контроля». Подготовка опорного конспекта по теме «Методика оценки качества сырья». Зачѐт (1 семестр) Всего 16/84/4 6 1
13 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета общепрофессиональных дисциплин. Оборудование учебного кабинета: — посадочные места по количеству обучающихся; — рабочее место преподавателя; — комплект учебно-наглядных пособий: «Оборудование предприятий общественного питания», «Виды тарного оборудования»; — плакаты по темам: «Семечковые плоды», «Мясные копчѐности», «Химический состав молока», «Корнеплоды»; — натуральные образцы: «Виды круп», «Виды макаронных изделий», «Виды вкусовых товаров». Технические средства обучения: — компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор. — обучающая программа 1.С «Управление расходом продуктов на производстве и движение блюд». 3.. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основная литература 1.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. М.: Мастерство, с..золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. 7-е изд., перераб. и доп. М.: ИЦ Академия, с. Дополнительная литература 1.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко.- Ростов н/д : Феникс с.. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ Матюхина З.П., Э.П.Королькова. М.: Просвещение, с. Нормативные документы 1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ Утв ФЗ-9. ГОСТ Общественное питание. Термины и определения 3. ГОСТ Р Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 4. СанПиН Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 5. СанПиН Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 6. СанПин Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов 13
14 Электронные образовательные ресурсы 1. сайт нормативных документов. — кулинарные сайты 3. www. 100 menu. ru — большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания 14
15 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения 1 Умения: определять наличие запасов и расход продуктов; тестирование оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа принимать решения по организации процессов практические занятия контроля расхода и хранения продуктов оформлять технологическую документацию и практические занятия документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения проводить инструктаж по безопасности хранения контрольная работа пищевых продуктов Знания: ассортимент и характеристики основных групп контрольная работа продовольственны товаров; условия хранения, упаковки, транспортирования контрольная работа и реализации различных видов продовольственных продуктов методы контроля качества продуктов при практические занятия хранении; способы и формы инструктирования персонала контрольная работа по безопасности хранения пищевых продуктов программное обеспечение управления расходом контрольная работа, практические продуктов на производстве и движения блюд; работы современные способы обеспечения правильной контрольная работа сохранности продуктов производстве — правила оценки состояния запасов на контрольная работа производстве процедуры и правила инвентаризации запасов практическая работа продуктов правила оформления заказа на продукты со практические занятия, выполнение склада и приѐма продуктов, поступающих со индивидуальных проектных заданий склада и от поставщиков виды сопроводительной документации на практические занятия различные группы продуктов ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 15
16 ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ПК.1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК.. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. ПК 4.. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива. 16
17 ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. ПКР 10.Использовать современные виды продуктов в профессиональной деятельности Формы и методы контроля и оценки результатов обучения по общим компетенциям Результаты (освоенные общие компетенции) ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и Основные показатели оценки результата Понимание сущности и социальной значимости будущей профессии; применение профессиональных знаний в практической деятельности; ответственность за качество своей работы. Организует и планирует собственную деятельность; демонстрирует понимание цели и способов ее достижения; выполняет деятельность в соответствии с целью и способами, определенными руководителем. Анализ и контроль ситуации; выбор соответствующего метода решения в зависимости от ситуации; проявление ответственности за принятое решение. Извлечение и анализ информации из различных источников; использование различных способов поиска информации; применение Формы и методы контроля и оценки — интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы. — результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике; — оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий. — оценка результативности работы обучающегося при выполнении практических занятий; — оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий. — оценка эффективности работы с источниками информации. 17
18 личностного развития. ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. найденной информации для решения профессиональных задач. Применение компьютерных навыков; выбор компьютерной программы в соответствии с решаемой задачей; использование ПО для решения профессиональных задач. Понимание общей цели; применение навыков командной работы; использование конструктивных способов общения с коллегами, руководством, клиентами. Проявление ответственности за работу членов команды; контроль работы сотрудников; проверка и оценка результатов работы подчиненных. Проявление интереса к обучению; использование знаний на практике; определение задач своего профессионального и личностного развития; планирование своего обучения. Понимание целей и содержания профессиональной деятельности; использование новых решений и технологий для оптимизации профессиональной деятельности. — оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением. — интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы. — оценка эффективности работы обучающегося в команде. — участие в семинарах, диспутах, производственных играх и т.д. — участие в семинарах по производственной тематике. 18
docplayer.ru