КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

— ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиенич. значение.

Первичная обработка мяса и мясопродуктов. Мороженое мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание мяса в теплой и горячей воде, у плиты или нагрева—тельных приборов приводит к потере с соком питательных и экстрактивных веществ, ухудшению вкуса. С охлажденного или размороженного мяса следует срезать загрязненные места, затем тщательно промыть в проточной воде и обсушить на решетке. Затем отделяют мясо от костей, удаляют сухожилия и т. д. Мясо нарезают на куски разной величины или готовят фарш. Разделку мяса, приготовление полуфабрикатов следует производить на спец. досках.. Мороженую птицу также оттаивают на воздухе, при обычной температуре. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, обрубают голову, лапки, при необходимости ее опаливают, затем тщательно промывают в проточной воде, обсушивают. Из желудка удаляют содержимое и слизистую оболочку, с печени удаляют желчный пузырь; шейки, лапки отпаривают, снимают с них кожу.

Субпродукты (печень, почки, сердце и т. д.) требуют особо тщательной обработки в связи с их меньшей устойчивостью при хранении. Замороженные субпродукты оттаивают при комнатной температуре, затем очищают от остатков крови, слизи. Печень освобождают от пленок, желчного пузыря. Почки после удаления пленок несколько раз промывают в холодной воде для удаления специфич. запаха. Солонину вымачивают в холодной воде, несколько раз меняя воду.

Мороженую рыбу перед разделкой следует оттаять, рыбу осетровых пород и филе любой рыбы — при обычной температуре, остальную рыбу — в холодной воде до полного размораживания. В воду рекомендуется добавлять поваренную соль для уменьшения потери минерал, веществ. Размороженную рыбу хранить нельзя. При разделке руки, столы, ножи загрязняются чешуей, слизью, поэтому перед дальнейшей обработкой рыбы (разделка на куски, обвалка и т. д.) следует вымыть руки, а при разделке пользоваться чистым кухонным инвентарем.

При первичной обработке овощей следует обеспечить максимальное сохранение их витаминной ценности. После тщательного мытья и очистки овощи не надо долго держать в воде, их сразу подвергают термич. обработке. Картофель при чистке освобождают от глазков и позеленевших мест во избежание попадания в пищу вещества (соланина), способного вызвать пищевое отравление. При повреждении капусты червями ее следует на 20—30 мин. погрузить в соленую воду (25 г соли на 1 л воды). Квашеную капусту промывать не следует, т. к. при этом теряется большая часть витаминов и минерал, солей. Петрушку, укроп, другую зелень, зеленый лук, щавель, шпинат, салат после переборки заливают на 30 мин. холодной водой для удаления земли. Особенно тщательно следует мыть овощи, фрукты и ягоды, не подвергающиеся термич. обработке. Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой на 1—2 часа, затем варят в той же воде. Сухофрукты перебирают и промывают 2—3 раза теплой водой.

При тепловой обработке улучшаются вкусовые качества пищи, повышается ее усвояемость, облегчается переваривание. При высокой температуре гибнут яйца глистов, возбудители кишечных инфекций и пищевых отравлений. Споры микробов при обычных условиях тепловой обработки сохраняют жизнеспособность. Наиболее надежпы-м-1 являются такие способы тепловой обработки, как варка, тушение. Удлинение времени тепловой обработки приводит к ухудшению вкусовых свойств пищи, разрушению пищевых и биологически активных веществ, витаминов.

Время тепловой обработки мяса зависит от его вида, сорта и величины кусков. Мясо подвергается различной кулинарной обработке — варке, жарению, тушению. При варке выделяется сок, состоящий из воды, экстрактивных веществ, минерал, солей. Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон. Чтобы получить крепкий бульон, мясо опускают в холодную воду, постепенно доводят до кипения и поддерживают слабое кипение до конца варки. Для получения сочного и мягкого вареного мяса его опускают в кипящую воду и варят на слабом огне менее продолжительное время. В кипятке белки мяса свертываются и остаются в мясе, оно получается нежным и сочным, более ценным в пищевом отношении, а бульон менее насыщенным. Варка на пару ведет к меньшим потерям экстрактивных, минерал, и других пищевых веществ. Готовность жареного, тушеного, вареного мяса определяют прокалывая его вилкой — при этом должен выделяться светлый сок.

Мясной и рыбный фарш, котлетная масса часто бывают загрязнены микроорганизмами. Поэтому изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыбу кусками следует обжаривать с обеих сторон в кипящем жире не менее 10 мин. Жареные изделия из рыбы быстро теряют сочность, вкусовые свойства, поэтому их следует готовить перед употреблением и хранить не более 30 мин. При изготовлении студня продукты варят до полной готовности (ок. 3—5 час), после разборки и измельчения мясо заливают бульоном, вновь кипятят, разливают в чистые, предварительно ошпаренные кипятком формы и после остывания охлаждают.

В овощах и плодах при термич. обработке возможны потери пищевых и биологически активных веществ. Для предотвращения разрушения витамина С следует соблюдать следующие правила: овощи закладывают в кипящую воду, минимально сокращают время варки, не допуская переваривания овощей. Не следует чрезмерно измельчать овощи и фрукты, а варить их нужно в минимальном количестве воды, в эмалированной посуде с закрытой крышкой. Варить овощные блюда следует перед употреблением, избегая повторного разогревания. Больше всего (до 95%) витамина С теряется при тушении овощей, приготовлении пюре, запеканок. Замороженные овощи, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности.

bibliotekar.ru

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продук­тов и реализации готовых блюд и кулинарных изде­лий.

Кулинарная обработка имеет санитарно-гигиени­ческое, физиологическое и противоэпидемическое значе­ние, так как в процессе обработки продукты освобожда­ются от загрязнений и несъедобных частей, а тепловая обработка повышает усвояемость и пищевую ценность продуктов и обеспечивает их эпидемиологическую без­упречность. При кулинарной обработке не допускается снижение биологической ценности и ухудшение органо­лептических свойств продуктов, а также инфицирова­ние сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При кулинарной обработке продуктов должна строго соб­людаться поточность технологического процесса.

Холодная (первичная) обработка продуктов

Холодная обработка продуктов заключается в процес­сах сортировки, размораживаии, мытье, чистке, измель­чении, формовке и пр. Мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации) в специальных холо­дильных камерах (дефростерах) при температуре от О до 6° С при постепенном повышении температуры в толще мяса. Запрещается дефростировать туши мяса в воде или около теплового оборудования. Процесс дефро­стации длится 1—3 сут в зависимости от величины туши и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера допускается размораживание на столах мясного цеха при температуре не выше 18° С в течение 18—30 ч. По окончании дефростации проводится туалет туш — чистка от видимых загрязнении и промывание теплой водой. Рекомендуется использовать для этой цели щетку-душ. Далее проводится обвалка туши (отделение мякоти от костей) и жиловка (удаление сухожилий, пленок).

Субпродукты размораживают при 15—18° С, разложенными в лотках в один ряд. Размораживание счита­ется законченным при достижении температуры в толще 2—3° С. Затем субпродукты зачищают от сосудистых пуч­ков, пленок, моют, некоторые субродукты предварительно подвергают опалке (ноги, уши, гловы), почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Птицу размораживают в ящиках или лотках, опали­вают, чистят и моют.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в ваннах в течение 2—4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, реко­мендуется в воду добавлять соль (7—8 г/л). Крупную рыбу размораживают на столах при 15—18° С. Размора­живание рыбы считается законченным, когда темпера­тура в толще достигнет —1° С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают.

Дальнейшая холодная обработка полуфабрикатов должна проводиться на чистом оборудовании во избежа­ние инфицирования. Особого внимания требует изготов­ление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как фаршевые изделия представляют благо­приятную среду для развития микроорганизмов. Фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильни­ках при 0—2° С.

Солонина подвергается вымачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде со сменой воды 3—6 раз в течение 20—24 ч. Воды следует брать в 2 раза больше, чем масса солонины. В теплое время года продолжительность вымачивания сокращается до 6 ч при более частой смене холодной воды.

Вымачивание соленой рыбы производят в холодной проточной воде (12° С) в течение 5—6 ч. Вымоченная соленая рыба хранению и транспортировке не подлежит, она должна немедленно подвергнуться тепловой обра­ботке.

Овощи, зелень, грибы, фрукты после переборки очищают, моют в холодной воде. Грибы и зелень промы­вают в котлах или ваннах путем многократного погру­жения в воду для лучшего удаления песка и земли. Особенно тщательно должны обрабатываться овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Корнеплоды после обработки в картофелечистке дочищаются вруч­ную. Очищенный картофель (для предупреждения по­темнения за счет образования пигмента меланина) хра­нится клубнями в холодной воде (12° С) не более 3 ч. Очищенные корнеплоды (свекла, морковь) хранят накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2—3 ч.

Нарезанный картофель хранить в воде не разреша­ется в связи со значительными потерями минеральных солей, крахмала и витамина С.

При необходимости транспортировать во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подверга­ют сульфитации путем погружения на 5 мин в 1% раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием в чистой воде. Остаточные количества бисульфита натрия в картофеле не должны превышать 0,002%. Сульфитированный картофель без снижения его пищевой ценности может храниться при 4—8° С до 48 ч, при 15—17° С — до 24 ч. Сульфитированный картофель затаривают в полиэтиленовые мешки или фляги.

С целью исключения попадания посторонних примесей в готовую пищу крупы перебирают, удаляют необрушен­ные зерна и моют. Муку, сахар-песок, соль просеивают вручную на ситах или на специальном оборудовании.

Продукты, прошедшие холодную обработку, должны быть в минимальные сроки подвергнуты термической обработке, либо, если это требуется, употреблены в сыром виде (табл. 17).

Таблица 17. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприятиях общественного питання

При действии высокой температуры в продуктах происходит ряд процессов (за счет набухания и измене­ния структуры белков, расщепления протопектина, набу­хания и клейстеризации крахмала), при которых изме­няется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консис­тенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.

Нарушение режима тепловой обработки может выз­вать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и вкуса, несвойственного данному продукту, снижение биологической ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной тепловой обработке может сохраниться высокая обсемененность микроорга­низмами.

Применяются два основных вида тепловой обработ­ки — варка и жарка (жарение). Широкое распростране­ние имеют и комбинированные виды тепловой обработ­ки — тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшировка и др.

Варка — наиболее часто применяющийся вид тепло­вой обработки и наиболее надежный в эпидемиологи­ческом отношении. При варке обеспечивается глубокое прогревание продукта до 95—100° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пище­вых веществ, переходящих в отвар (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потерь пищевых веществ используют ряд приемов: применение ступенчатых режимов нагрева — высокие температуры для быстрого закипания и варка при слабом кипении, закладывание продуктов в кипящую воду, использование овощных отваров для приготовления первых блюд и соусов и др.

При варке мяса для вторых блюд учитывается спо­собность белков к коагуляции (свертыванию), поэтому мясо рекомендуется закладывать в кипящую воду — слой коагулированных белков на поверхности мяса задержи­вает переход пищевых веществ в бульон. Отварное мясо в этом случае имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки в холодную воду. При варке для первых блюд закладка мяса производится в холодную воду, бульон при этом максимально насыщается экстрактивными веществами. Время варки мяса различно в зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. При полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при проколе повар­ской вилкой, будет бесцветным, температура в толще куска — не ниже 80° С, на разрезе — отсутствие в толще участков розового цвета.

Рыбу для варки можно закладывать как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по дости­жении ею мягкой консистенции, что устанавливается проколом поварской вилкой.

Овощи, фрукты и ягоды при варке теряют значитель­ное количество аскорбиновой кислоты, потери ее умень­шаются, если закладывать продукты в кипящую воду и подвергать быстрому прогреванию. При этом ферменты, окисляющие витамин С, разрушаются. Для уменьшения доступа кислорода овощи, фрукты и ягоды нужно варить в закрытой посуде, не допускать бурного кипения. Отва­ры овощей, варившихся очищенными, содержащие боль­шие количества пищевых веществ, рекомендуется исполь­зовать для приготовления первых блюд и соусов.

Потери пищевых веществ несколько сокращаются при варке продуктов на пару в специальном оборудовании, однако время варки увеличивается.

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, варят в кожуре. Не разрешается их варка накануне дня использования.

Особое внимание должно быть уделено соблюдению санитарных правил при приготовлении блюд из субпро­дуктов, так как они наиболее подвержены обсеменению микроорганизмами. Наибольшую опасность представля­ют студни и паштеты.

Приготовление студня проводится по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделоч­ных досках или мясорубках в высокой степени подверга­ется обсеменению микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов массу кипятят в течение 10 мин и в горячем виде разливают в чистые (ошпаренные или прокаленные в жарочном шкафу) маркированные лотки. После остывания студень подлежит хранению в холо­дильных установках при 0—2° С. При невыполнении одного из этих требований приготовление студня должно быть запрещено.

Приготовление паштета производится из жареной до полной кулинарной готовности горячей печенки путем измельчения ее на мясорубке, предназначенной для вареного мяса (маркировка — «ВМ»). Затем масса формуется. Паштеты готовят запеченными и без запекания.

Хорошей питательной средой для микроорганизмов являются заливные блюда, селедочное масло, блинчики с мясом. В связи с этим приготовление студня, паштета, блинчиков с мясом, заливных блюд из мяса и рыбы в теплое время года (май — сентябрь) может произво­диться только по разрешению органов санитарно-эпиде­миологической службы.

Важной мерой в профилактике пищевых отравлений является вторичная тепловая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы к первым и вторым блюдам. Вторичная тепловая обработка проводится путем кипя­чения их в воде или бульоне в течение 5—10 мин.

Молочные продукты представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, в том числе патогенных. Определенную опасность представляют мо­лочные продукты, приготовленные из сырого молока.

Для профилактики пищевых отравлении творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован только для приготовления запеканок, сыр­ников, ватрушек и других блюд, подвергающихся воз­действию высокой температуры. Молоко из фляг и цистерн подлежит реализации только после кипячения.

Молоко пастеризованное в мелкой упаковке (бутылки, тетра-паки, пюр-паки), творог и сметана из пастеризо­ванного молока могут использоваться в пищу в непос­редственном виде (без тепловой обработки) только в пре­делах установленных сроков реализации. В детских учреж­дениях творог и сметану разрешается использовать только после тепловой обработки — приготовление запе­канок, ватрушек и др.

В предприятиях общественного питания не разреша­ется приготовление творога, простокваши и других кисломолочных продуктов, так как это связано с риском их инфицирования.

Приготовление кваса может производиться только по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы и при наличии необходимого оборудования.

Жарение способствует большему сохранению пище­вых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. При жарении улучшаются органолептические свойства и повышается пищевая ценность продукта, так как в процессе жарки добавляются жир и приправы. При жарке прогревание продукта происходит медленно, а при большой величине полуфаб­риката и особенно при жарке на сильном огне темпера­тура в толще может быть недостаточной для уничтоже­ния вегетативных форм микроорганизмов, в том числе патогенных. Недостаточная прожарка опасна при при­готовлении блюд из мясного и рыбного фарша. Для обеспечения кулинарной и гигиенической готовности котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыбу кусками после жарки в жире в течение 10 мин до обра­зования корочки доводят до готовности в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 5—8 мин. При этом режиме температура внутри изделий достигает 80° С, что обеспечивает гибель микроорганизмов.

Применяется способ жарки в поле инфракрасного излучения в электрогрилях. Прогревание продукта производится быстро и равномерно.

Овощные, рыбные, мясные блюда, пирожки и другие мучные изделия могут быть поджарены во фритюре на специальном оборудовании. В качестве фритюра исполь­зуются растительные жиры, смесь растительного и жи­вотного жира, специальные кулинарные жиры, рецептуры которых утверждены органами здарвоохранения. Ко­личество взятого жира должно в 4—5 раз превышать объем продукта. Нагрев фритюра допускается до 140— 190° С, время жарки — 8—10 мин. СЭС обязаны систе­матически проводить контроль за качеством фритюрных жиров и изготовленной продукции, так как при длитель­ном использовании жиров (более 6 ч) или перегреве их происходит образование и накопление химических продуктов термического окисления, обладающих спо­собностью отрицательно воздействовать на организм человека.

Комбинированный способ тепловой обработки (ту­шение, запекание, обжарка вареных продуктов) надежно освобождает продукты от содержащейся микрофлоры, продукты приобретают высокие органолептические свойст­ва. Недостатком этого способа является значительное разрушение витаминов, особенно витамина С, в связи с длительностью действия высокой температуры.

xn--80ahc0abogjs.com

Санитарные требования к кулинарной обработке пищи

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприя­тиях общественного питания имеет физиологическое, сани­тарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Разли­чают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.

Первичная обработка продуктов заключается в освобож­дении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачи­вании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформ­лении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов.

Так, например, если в сыром свином мясе обнаружива­ется около 10 000 микробов в 1 г, то при хранении его в течение 8 1/2 ч на загрязненном столе количество микробов возрастает почти до 500 000 в 1 г. Естественно, что обезвре­дить такой продукт при термической обработке труднее. Со­гласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдель­ных столах или маркированных разделочных дойках: «СО» – сырые овощи, «СР» – сырая рыба, «СМ» – сырое мясо, «Зе­лень» и др. Маркированными для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.

Для термической обработки применяются следующие спо­собы.

1.Влажный нагрев или варка: припускапие, тушение, вар­ка в бульоне, пароварка.

2.Жарение с различным количеством теплоносителя – жи­ра: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир по­крывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3 Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влия­нием инфракрасных лучей разной длины; при этом действу­ет конвекционное и лучистое тепло.

4.Применение современных приемов физического воздей­ствия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), элект­ричества и др.

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении спо­собом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1 ! /2-2 ч). Наиболее опасным методом является жарение, так как при этом труд­нее достигнуть необходимой температуры (80 градусов С) внутри ку­линарного изделия и обезвредить его от опасных микроорга­низмов. Для жарения продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомен­дуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (тем­пература внутри достигает 80 °С). Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает

80 градусов С) Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.

Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 мим; для жирных сор­тов рекомендуется 18 мин. При соблюдении рекомендуемого режима остаточная микрофлора составляет 100 микробов в 1 г продукта.

При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены: на 1 см 2 обнаруживалось до 100 кишечных палочек и до 11 600 000 микробов. При вто­ричном загрязнении в готовом гуляше обнаруживали 4850 микробов в 1 г продукта.

По санитарным требованиям в готовом продукте допуска­ется не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температу­ру внутри изделий при жарении с помощью электротермометра с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов проводится с помощью поста­новки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), ко­торые сохраняют свою активность при недостаточной темпера­туре обработки.

Реакция на пероксидазу ставится с помощью амидопирина (пирамидон), с навеской фарша исследуемого блюда в 10 г, взятой из внутренней части котлеты, бифштек­са, растертой в ступке до гомогенной массы. Ее переносят в пробирку и добавляют 20 мл воды; закрыв пробкой, энер­гично встряхивают в течение 1 мин, фильтруют через вату, берут 1 мл фильтрата, добавляют 1 мл 2% раствора амидо­пирина и 0,5 мл свежеприготовленного 1 % раствора переки­си водорода. При недостаточности термической обработки в течение 1 мин в фильтрате появляется сине-фиолетовое окра­шивание. При достаточной температуре обработки изменения цвета не происходит.

Все вареные продукты следует разделывать на специаль­ных столах и разделочных досках, маркированных для ва­реных продуктов («ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная ры­ба, «ВО»–вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки ин­вентаря обязательно по санитарным правилам.

При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. За качество блюд отвечает шеф-повар или заведующий производством. Он же совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуе­мые работниками общественного питания выставки-конфе­ренции кулинаров, обмен опытом и др.

Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комп­лексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разно­образие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.

www.pitportal.ru

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Нарезка — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Взбивание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Порционирование — кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

Фарширование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Протирание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Шпигование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Рыхление — механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

Маринование — химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование — жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.

Запекание — тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Разогрев блюд — тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 – 90 град. C в центре продукта.

Термостатирование блюд — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение кулинарной продукции — кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Материалы по теме:

Сушечный цех
Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму кольца Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук. Характеристика 1.1.Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сыр .

Моя стихия – кулинария!
Сегодня нашла свою затерянную тетрадку, в которую выписывала полюбившиеся мне рецепты. Я очень по ней скучала, там собраны рецепты из «Лизы», «Катюшиной кухни» и др. И вот поделюсь некоторыми из них с вами! .

Анализ информации на маркировке и ее соответствие нормативным документам
Анализ информации на маркировке проводится в соответствии с техническим регламентом «Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образ .

www.foodtours.ru