Основные правила сбора и переработки шляпочных грибов (советы грибникам)

Как научиться приходить из лесу всегда с полной корзинкой грибов? Этот вопрос волнует многих грибников, особенно начинающих. На страницах нашей книги мы расскажем о нескольких основных правилах сбора грибов, которые помогут неопытному грибнику найти свое «грибное счастье».

Самое лучшее время сбора грибов — раннее утро. Собираясь в лес по грибы, нужно одеться так, чтобы одежда и обувь были достаточно теплыми, но легкими и удобными, не стесняли движений и позволяли свободно проходить по любым местам в лесу. Грибник должен иметь с собой плетеную корзинку с твердыми стенками и нож для срезания грибов. Хорошо запастись также палочкой, один конец которой раздвоен — им удобно раздвинуть траву, вереск, чтобы не нагибаться каждый раз. Ходить в лесу надо спокойно, не торопясь, внимательно присматриваясь к окружающим условиям, запоминая грибные места, стараясь избегать переутомления, так как сбор грибов должен сочетаться с активным отдыхом на чистом воздухе, богатом кислородом,- тогда увлекательные походы по грибным местам принесут несомненную пользу здоровью.

Собирать нужно только те грибы, которые известны с достоверностью как съедобные. Неизвестные же виды, как бы соблазнительны они ни были, во избежание отравления брать не следует. Кроме того, рекомендуется собирать только молодые, не перезревшие плодовые тела. В старых грибах, уже одряблевших, накапливаются продукты распада, которые могут вызвать отравление при употреблении в пищу. Но уничтожать шляпки перестоявших грибов не нужно — ведь они полны массой созревших спор. Многие грибники соблюдают неписаный закон — использовать шляпки старых грибов для повышения будущего урожая. Для этого куски шляпок разбрасывают в грибных местах гименофором вниз, а иногда даже легонько присыпают их землей. При сборе грибов нельзя нарушать целостности грибницы — источника грибных богатств наших лесов. Нельзя забывать о том, что повреждение грибницы, разрыв ее неизбежно ведут к снижению урожая грибов. Нельзя разрывать грибницу в местах сбора грибов, обнажать ее, ворошить верхний слой почвы и срывать ее покров в поисках мелких грибов.

Найденные плодовые тела, пригодные для сбора, не нужно выдергивать или выкручивать из земли. Лучше аккуратно, не повреждая грибницы, срезать гриб ножом, оставив кончик ножки в почве,- так будет обеспечена целостность грибных нитей и сохранится возможность плодоношения на будущее. Собранные грибы тщательно очищают от лесного мусора и земли и укладывают в корзинку, предварительно отрезая ножки млечникам, свинушкам, опенкам и другим грибам, предназначенным для засола.

Отправляясь в лес, грибник должен заранее знать, какие грибы ему следует искать. В лесу всегда имеются приметы, которые внимательному глазу подскажут, где и что растет. Необходимо помнить о том, что в лесах с различными условиями влажности, почвы, окружающей растительности и т. п. растут различные грибы: например, в хвойных лесах — одни виды, в лиственных — другие. Таким образом, зная эту связь, грибники, которым всегда сопутствует удача, сразу отправляются искать грибы туда, где они действительно могут расти: в сухие сосняки — за маслятами, моховиками, толстушками, рядовками; в ельники — за душистыми еловыми рыжиками, мокрухами. Известно, что в дубравах можно найти поддубни-ка, синяка, дубовую форму белого гриба, различные сыроежки, млечники и прочие .виды; что под осинами и березами растут их постоянные спутники-подберезовики и подосиновики. В умении ориентироваться в лесу, в умении правильно пользоваться лесными приметами и безошибочно находить грибные места заключается один из секретов грибников, которые всегда возвращаются из лесу с полной корзиной.

Второй секрет успеха в сборе грибов — знание сроков их плодоношения. Вот здесь-то и становится необходимым грибной календарь. Его должен знать каждый грибник, чтобы не блуждать понапрасну в поисках грибов тогда, когда их еще нет или они уже перестали плодоносить.

Грибной сезон в апреле — мае открывают ранние весенние грибы — сморчки и строчки, которые нужно искать на открытых, прогреваемых солнцем местах, по окраинам леса, на пригорках и вырубках. Затем наступает период почти полного отсутствия съедобных грибов: примерно до второй половины июня в лесу лишь изредка встречаются горькушка, лаковица розовая и отдельные негниючники, которые в пищу обычно не употребляются. В это время грибы нужно искать не в лесу, а по краям огородов, на выгонах и на унавоженной земле, где плодоносят шампиньоны. Во второй половине июня, когда колосится рожь, начинают расти и лесные грибы. Первыми обычно появляются подберезовики. В это время их можно найти в разреженных березняках, на окраинах сосняков. В лесу изредка встречаются белые грибы, моховики, маслята, сыроежки, горькушки, некоторые мухоморы.

Массовое появление грибов в наших лесах начинается в конце июля, а во влажное и теплое лето несколько раньше.

Весь июль и особенно август — разгар грибного сезона. В сентябре грибы появляются реже, а к концу месяца грибная пора заканчивается — перестают расти грузди, рыжики, реже встречаются подберезовики, подосиновики, маслята. Но и в это время в сосняках растут осенние грибы — коротконогие толстушки, зеленки, рядовки, а на пнях — осенние опята. Изредка можно встретить и белый гриб — еще совсем крепкий, тугой, но с более светлой шляпкой, чем обычно.

С наступлением утренних заморозков рост почти всех съедобных грибов прекращается. Иногда лишь глубокой осенью в дуплах деревьев и на пнях можно встретить опенка зимнего и некоторых вешенок, а на почве среди мхов — морозоустойчивого гигрофора.

Зимой свежие грибы попадают на стол только из специальных грибоводных хозяйств, где выращивают шампиньоны. В это время в нашей стране широко используются грибы, заготовленные летом.

Собранные грибы очень быстро портятся и теряют свои вкусовые качества. Поэтому их необходимо обработать сразу же по возвращении из лесу. Грибы сортируют по группам, очищают от мусора, вырезают поврежденные червями места и моют (кроме тех, которые предназначены в сушку), а затем приступают к приготовлению — жарят, варят или тушат или к заготовке — сушке, солению, маринованию или консервированию.

Сушка грибов — один из самых распространенных и удобных способов переработки грибного сырья. Сушеные грибы хорошо сохраняются в течение длительного времени, не требуют для хранения громоздкой неудобной тары, их легко перевозить, упаковывать и т. д. Кроме того, при сушке сохраняются прекрасный вкус, аромат грибов и их питательные свойства. Наиболее пригодны для сушки трубчатые грибы, особенно белые, а также сморчки и строчки, для которых сушка является одним из методов обезвреживания.

В домашних условиях грибы сушат при температуре 50-80° С, в основном в русской печи с приоткрытыми трубой и печной заслонкой для обеспечения циркуляции воздуха и на специально смонтированных сушилках или нанизанными на деревянные спицы в духовке или плите. Приготовленные для сушки грибы не моют, так как после мытья они чернеют.

Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, насыпая ее тонким слоем и время от времени перемешивая (рис. 15).

Рис. 15. Сушилка для грибов

Сушка грибов проводится обычно в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок и хранят в марлевых мешочках в сухом месте. Пересушенные, но не сгоревшие крошащиеся грибы можно истолочь или смолоть в порошок, который очень хорош для приготовления соусов. Употребление такого грибного порошка имеет свои преимущества, так как повышает усвояемость гриба. Грибной порошок хранят в широкогорлых банках или бутылках, плотно закрытых крышками.

Не менее распространенным способом переработки грибов является соление. Для засолки пригодны прежде всего пластинчатые грибы — сыроежки и млечники, рядовки, толстушки и прочие съедобные виды даже с едким или горьким вкусом — горечь их бесследно исчезает при засолке. Трубчатые грибы солить не рекомендуется, так как они при этом раскисают, становятся дряблыми. Существует горячая, холодная и сухая засолка. Наиболее быстрый способ засолки — горячий: очищенные и вымытые грибы опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду, затем отцеживают их, промывают несколько раз холодной водой, остуживают и солят. При холодном способе посола обходятся без отваривания грибов; неедкие грибы солят сразу, а едкие и горькие предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, меняя воду не реже двух раз в сутки. Сухим способом солят только рыжики: их тщательно очищают от мусора, не моют, а только обтирают сухой чистой тряпочкой и засаливают.

Для засолки грибов используют чисто вымытую прошпа-ренную деревянную посуду (кадки и пр.). Подготовленные грибы укладывают слоями, пластинками вверх, пересыпая их солью (из расчета 4-5% от веса грибов) и по желанию мелко нарубленной смесью чеснока, укропа, смородинного листа и т. п. Рыжики при сухом посоле пересыпают только солью, чтобы не заглушить их естественного аромата другими запахами. Грибы прикрывают чистой белой тряпкой, затем деревянным кружком и прижимают гнетом, используя для этой цели чисто вымытые булыжники или неокисляющиеся предметы. К осевшим через несколько часов грибам добавляют новые порции грибов, пересыпанных солью, до тех пор, пока посуда не заполнится доверху. Выступивший под тяжестью гнета сок должен полностью покрывать кружок. Процесс засола длится 30-40 дней, после чего грибы можно употреблять в пищу. Хранят соленые грибы в прохладном сухом месте при температуре не ниже нуля и не выше 8-10° С,

Маринование — заготовка грибов впрок с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для маринования пригодны молодые, неповрежденные червями плодовые тела всех съедобных грибов, за исключением млечников и сыроежек с едким вкусом. Существует несколько способов маринования, из них наиболее распространен следующий. Предварительно очищенные и вымытые, рассортированные по сортам и по размеру грибы (при этом крупные плодовые тела разрезают на части) отваривают в подсоленной воде (варят до тех пор, пока грибы не опустятся на дно кастрюли), затем отцеживают, опускают в заранее сваренный маринад и кипятят в нем. Для приготовления маринада (из расчета на 1 кг грибов) берут обычно 100 г воды и 100 г столового уксуса, 3,5-5 г соли, по 0,1 г черного и душистого перца горошком, корицы и гвоздики, 1-2 лавровых листика и немного сахару. Готовую продукцию закладывают в чисто вымытую прошпа-ренную посуду (стеклянную, глазурованную глиняную или фаянсовую, неповрежденную эмалированную), заливают растительным маслом для предохранения от плесени, закупоривают и хранят в прохладном месте.

В последние годы в нашей республике стало распространенным консервирование грибов с применением стерилизации (Стерилизация — нагревание консервов при температуре выше 100° С, во время которого в консервируемом продукте гибнут все микробы, вызывающие его порчу. В домашних условиях стерилизацию производят в кастрюле, ведре, баке, в которые вставляют решетчатое деревянное дно) и герметического закупоривания. Для приготовления так называемых натуральных консервов — полуфабрикатов используют предварительно бланшированные и отцеженные грибы (бланширование — кипячение в подсоленной воде в течение 5-6 минут). Их закладывают в чисто вымытые прошпаренные консервные стеклянные банки, заливают кипящим 2%-ным раствором поваренной соли, герметично закупоривают чистыми прокипяченными стеклянными крышками с резиновыми прокладками и стерилизуют в кипящей воде при температуре 115-120° С в течение 10-40 минут в зависимости от емкости банок. Чаще банки закупоривают при помощи специальной закаточной ручной машинки жестяными крышками (рис. 16).

Рис. 16. Консервная банка, крышка и ручная машинка для закатывания банок

Натуральные консервы используют для приготовления различных блюд — жареных, тушеных грибов и пр.

Аналогичным способом приготавливают закусочные грибные консервы, сразу же готовые к употреблению. Некоторые грибники-кулинары тушат или жарят грибы в масле до готовности, добавляют специи, раскладывают по банкам, закупоривают их и стерилизуют в течение 1-1,5 часа. Если консервы не предназначены дли длительного хранения, их можно и не стерилизовать, достаточно только залить их сверху растопленным маслом. Хранят грибные консервы в сухом прохладном месте.

© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, разработка ПО, оформление 2001-2018

При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

gribochek.su

Основные правила сбора и переработки грибов

Основные правила сбора и переработки грибов

Отправляясь на «тихую охоту», возьмите с собой небольшой нож и палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было ворошить траву, переворачивать сухие листья, хвою и ветки. Самая удобная тара для грибов – корзина; класть в нее грибы лучше всего шляпками вниз, так они лучше сохраняются. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся; в них грибы «сгорают», крошатся и мнутся.

Не собирайте грибы в местах, расположенных по соседству с экологически загрязненными районами (мусорными свалками, токсическими производствами, автомагистралями, районами с повышенным радиационным фоном).

Кладите в лукошко только те грибы, в которых уверены на 100 %. Первое правило грибника гласит: не уверен – не бери! Грибы, вызывающие сомнения, лучше показать опытному грибнику, а не пробовать их на вкус и запах. Не пытайтесь также отведать сырые грибы, даже если абсолютно уверены в их съедобности.

В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старые, червивые, перезревшие грибы необходимо оставлять на месте сбора. Но лучше не выбрасывать их на землю, где они бесполезно сгниют, а нанизать на ветку дерева или куста, чтобы они высохли и ветер мог развеять их споры.

Грибы лучше собирать рано утром, до того, как они нагреются под солнцем. Грибы, собранные в жаркую погоду, быстро портятся, покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Испорченные грибы непригодны для переработки.

Собирая грибы, ни в коем случае не выдергивайте их из земли, а осторожно срежьте ножом у основания, обязательно оставив в земле часть ножки. Со временем на этом месте вырастут новые грибы. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он.

Проходите мимо тех грибов, которые у основания имеют белый мешочек – пустое клубневидное утолщение. Если грибы чрезмерно пропитаны водой, значит, они переросли или повреждены. В процессе распада в мякоти грибов образуются вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы становятся ядовитыми.

Собранные грибы необходимо сразу же очистить от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удалить части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек лучше отрезать. Переработать грибы нужно как можно быстрее после сбора.

Сушка грибов. Сушка – это древний, но до сих пор очень популярный способ переработки грибов. Он является одним из самых простых и доступных. Сушеные грибы сохраняют свои вкусовые и питательные качества на протяжении довольно длительного времени.

Сушить можно практически все виды грибов: трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки), сумчатые (белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки), трутовики (разветвленный и пестрый трутовики, гриб-баран), пластинчатые (опята, пестрый гриб-зонтик, шампиньоны, подвишенники, ворсистую чешуйчатку, олений гриб) и др.

Не подходят для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь из них не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, крепкие грибы без червоточин. Их нужно тщательно очистить от хвои, листьев, земли. Мыть или смачивать их водой нельзя – это удлинит время сушки и снизит их качество: они потеряют аромат и потемнеют. После очистки грибы необходимо рассортировать по величине и качеству, удалить перезрелые, дряблые, червивые или заплесневелые. После этого у красных грибов (подосиновиков, подберезовиков, маслят) срезают ножки в уровень со шляпкой, а у белых – только нижнюю часть. Чтобы срезы не потемнели, лучше использовать ножи из нержавеющей стали. Подготовленные грибы обтирают мягкой тканевой салфеткой или полотенцем. Мелкие грибы сушат целиком, у крупных шляпку отделяют от ножки. Если кожица снимается со шляпки, то лучше ее снять. Крупные шляпки и ножки разрезают на части. Подготовленные грибы нанизывают на нитки, спицы или выкладывают в специальные приспособления для сушки: решетки, сита.

Грибы можно сушить на открытом воздухе и в духовке. На воздухе грибы сушат лишь в жаркую сухую погоду, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушить грибы на открытом воздухе не рекомендуется – они могут испортиться.

В духовке грибы сначала подвяливают 2–4 ч при температуре 40–50 °С, а затем увеличивают температуру до 60–70 °С и досушивают грибы в течение 8-12 ч. Подвяленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть.

Грибы также можно сушить в овощных сушилках. Их выкладывают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3–4 см, вялят 2,5–3 ч при температуре 40–45 °С, а затем досушивают при температуре 60–70 °С (сморчки и строчки – при температуре 50–55 °С). В сушеном продукте должно быть не более 17 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10–12 % от веса свежих.

Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб упруг при сгибании, он не должен быть ломким или хрупким. Недостаточно высушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный – тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части.

Недосушенные грибы нужно обязательно высушить до готовности, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенные грибы лучше перемолоть в порошок.

Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо хранятся. По питательной ценности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы.

Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать влагу из воздуха, поэтому хранить их нужно в закрытых стеклянных банках в вентилируемых помещениях с температурой 8-10 °С, отдельно от других сильно пахнущих продуктов.

Замораживание грибов. Для замораживания подходят некрупные молодые грибы без привкуса горечи, не поврежденные вредителями. Сначала их необходимо тщательно промыть, несколько раз меняя воду, затем слегка обсушить. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание свежих грибов при температуре -30 °С в течение 2–3 ч. В домашних условиях для замораживания можно использовать металлические формы высотой 5–6 см или полиэтиленовые пакеты.

Можно замораживать отваренные грибы. Для этого их необходимо очистить, промыть, нарезать и отварить в течение 15–20 мин (или до готовности). Затем грибы нужно вынуть из отвара, остудить, разложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.

Хранить замороженные грибы рекомендуется при температуре -18 °С и влажности воздуха 95 % отдельно от других продуктов, так как грибы способны впитывать посторонние запахи. Срок хранения – до 1 года.

Можно замораживать также жареные и тушеные грибы, но хранить их рекомендуется не более 3 месяцев.

Размораживать грибы необходимо непосредственно перед приготовлением при температуре 20 °С в течение 2–3 ч, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда. Размороженные грибы являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления.

Соление грибов. Соление – один из наиболее распространенных способов заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно для этого используют пластинчатые грибы с острым горьковатым вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, горькушки.

Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы – вперемешку.

Для соления можно использовать деревянные бочонки, стеклянные и эмалированные (с неповрежденной эмалью) емкости. Посуда для засолки грибов должна быть абсолютно чистой и без посторонних запахов. Нельзя солить грибы в глиняной посуде, так как под действием солей и кислот в ней начинают происходить процессы разрушения. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может присутствовать свинец, который, растворяясь в рассоле, делает грибы вредными для употребления. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Существует холодный и горячий способ засолки грибов.

Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Сначала грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди и другие грибы, обладающие горьким вкусом, вымачивают в слегка подсоленной воде в течение 1–3 суток. Грибы, не содержащие горечи, можно не вымачивать. На дно емкости для засолки насыпают соль, затем выкладывают грибы слоем 6–8 см, хорошо посыпают их солью, выкладывают следующий слой грибов – и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов требуется 40–60 г соли. Высококачественные грибы (грузди) рекомендуется солить без всяких добавок, чтобы сохранить их вкус и аромат; иногда к ним добавляют немного чеснока. По вкусу к грибам можно добавить перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Поверх грибов кладут деревянный кружок, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни или металлические предметы. Через пару дней грибы пустят сок и осядут.

Горячий способ засолки применяется в основном для соления грибов с горьким вкусом. Сначала очищенные и промытые грибы необходимо отварить в подсоленной воде в течение 30 мин или бланшировать (опустить в кипяток на 5-15 мин). Затем их нужно откинуть на дуршлаг и немного обсушить. Затем, так же как и при холодном способе, грибы укладывают в емкости слоями, пересыпая солью. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу через 2–3 недели.

Можно солить грибы и сухим способом, при котором их не моют. Так, например, солят рыжики. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Считается, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны. При таком способе грибы становятся готовыми к употреблению в среднем через 1–1,5 месяца.

Хранить соленые грибы рекомендуется при температуре не выше 6–8 °С, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты рассолом. По мере необходимости нужно доливать холодный свежеприготовленный рассол (50 г соли на 1 л воды). Если появилась плесень, ее необходимо убрать, крышку промыть горячей водой, а края емкости вытереть чистой тряпкой.

Маринование грибов. Маринуют обычно грибы, которые по вкусовым качествам превосходят те, что используются для соления. Грибы нужно очистить, подрезать ножки, тщательно промыть холодной водой. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 5 мин, вынуть шумовкой, дать воде стечь. Для приготовления маринада на 1 кг грибов требуется 500 мл воды, 50–60 мл 30 %-й уксусной кислоты, 10 г соли, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листа, корица, гвоздика и мускатный орех по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, добавляют соль, специи и доводят до кипения. В кипящий маринад опускают подготовленные грибы, отваривают несколько минут, потом перекладывают в банки и сразу же закатывают.

Можно обойтись без предварительного отваривания грибов в подсоленной воде, а сразу отварить грибы непосредственно в маринаде. При таком способе для приготовления маринада на 1 кг грибов потребуется ? стакана воды, 1 ст. л. соли, ? стакана 8 %-го уксуса. Маринад необходимо довести до кипения, затем положить в него очищенные и промытые грибы. Время варки грибов в маринаде зависит от их вида: вешенки отваривают в течение 30 мин, шампиньоны – 20 мин. Образующуюся пену необходимо снимать шумовкой; после того, как пена прекратит появляться, в кипящий маринад добавляют 1 ч. л. сахара, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закатывают.

eda.wikireading.ru

Переработка опят в домашних условиях: подготовка к приготовлению

Опятам в грибном «царстве» отведено достойное место. Эти грибы не только приятно собирать, но и готовить из них различные кушанья. Из урожая опят можно сделать вкуснейшие заготовки на зиму, которые непременно будут согревать душу и напоминать о тёплых деньках, проведённых в лесу.

Грибники считают опята очень вкусными, нежными и достаточно универсальными плодовыми телами. Их можно тушить, жарить, мариновать, солить, квасить, замораживать и сушить. Ни один другой вид грибов не подвергается столь разнообразным процессам переработки. Однако прежде чем оказаться на нашем столе, опята проходят нелёгкий путь очистки, тепловой обработки и другие процедуры.

Подготовка опят к переработке – важная процедура, от которой будет зависеть качество и сроки хранения готовой продукции. Прежде чем рассмотреть каждый способ переработки грибов опят отдельно, нужно ознакомиться с некоторыми общими правилами их очистки и сортировки.

Этапы первичной переработки опят

Прежде всего, нужно отметить, что собранные опята нельзя хранить долгое время в свежем виде. В противном случае они могут в короткие сроки потерять вкусовые и питательные свойства. Кроме того, оставив корзину нетронутой после прихода из леса, внешний вид свежих опят быстро перестанет быть презентабельным. Скорее всего, всё, что вы получите в итоге – это почерневшие и некрасивые остатки того, что когда-то называлось опятами. В особенности, длительного хранения не переносят влажные грибы, которые были собраны в дождливую погоду. Поэтому вывод напрашивается сам собой: перебирать и чистить данный вид плодовых тел необходимо сразу же после прихода из леса.

Но если по какой-то причине этого сделать невозможно, тогда обязательно достаньте их из корзины, переберите и выложите в комнате на газету. При этом избегайте прямых солнечных лучей, если вы, конечно, не собираетесь сушить грибы. Благодаря таким действиям их сохранность увеличивается до 7-8 ч.

Первичная переработка опят в домашних условиях включает в себя несколько этапов. Конечно, было бы разумно начинать очистку грибов ещё в лесу, удаляя ножом сильно загрязнённые места. В таком случае вы сэкономите время очитки в дальнейшем, да и не будете тянуть домой столько грязи. Хотя опята считаются чистыми грибами, всё же на некоторых из них бывает много грязи. Здесь всё зависит от места произрастания плодовых тел, а также от погодных условий, при которых они были собраны.

Итак, придя домой, первым делом необходимо перебрать грибы и выбросить все червивые и гнилые, если таковые обнаружились. Перебирать грибы можно следующим способом: молодые и целые экземпляры отправляем в одну кучу, а крупные, поломанные и обрезанные – в другую. Затем следует взять нож и срезать нижнюю часть ножки. Если вы заметили на плодовом теле маленькие участки гнили и почернения, то не спешите его выбрасывать. Просто обрежьте это место ножом, захватывая значительную часть «здорового» тела. Кроме того, можно удалить у гриба испорченную ножку, оставив вполне целую и красивую шляпку. Также под шапочкой опёнка можно часто встретить жучков, однако это не говорит об испорченности. Возьмите нож и аккуратно удалите верхний слой вместе с насекомыми. Далее следует определиться, для какого процесса переработки вы хотите использовать грибы. Именно от вашего решения будет зависеть дальнейшая подготовка плодовых тел.

Под переработкой опят подразумеваются следующие процессы: сушка, маринование, засолка, жарка, заморозка и консервация. Так, маленькие и целые грибы великолепно подойдут для маринования и соления. А непрезентабельные плодовые тела можно порезать на кусочки и пустить на все остальные процессы. Давайте теперь рассмотрим подготовку для каждого способа переработки опят в отдельности.

Подготовка опят к консервированию на зиму

Грибные консервы прекрасно дополняют практически любые блюда на столе. Важную роль в подготовке опят к консервированию играет вымачивание, отваривание и стерилизация посуды. Как уже отмечалось, на грибные консервы идут некрасивые, поломанные и крупные опята. После первичной очистки грибы нужно нарезать кусочками, выложить в глубокую ёмкость и залить водой, смешанной с солью. Ингредиенты для раствора берутся из расчёта: на 1 л воды 1,5 ст. л. поваренной или натуральной морской соли. После чего следует оставить вымачиваться плодовые тела на 1,5 ч. За это время соль раскроет поры гриба и выведет из него лишнюю грязь и песок. Кроме того, если в опятах присутствуют черви, то они просто всплывут наверх.

После установленного времени переложите грибы в дуршлаг и промойте их обычной водой из-под крана. Если плодовых тел много, тогда промывайте их небольшими порциями. В противном случае, вам будет тяжело избавить опята от соли.

Благодаря вымачиванию мы проводим подготовку опят к варке, которая последует далее. Отваривать грибы достаточно всего в одной воде. Для этого необходимо закипятить в эмалированной кастрюле воду (1 ст. жидкости на 1 кг опят) и выложить плодовые тела. Можно добавить несколько щепоток соли и лимонную кислоту на кончике ножа. Время отваривания будет зависеть от возраста плодовых тел. Так, молодым грибам достаточно 15 мин кипения, а их старшим «собратьям» — 25 мин. После чего следует слить воду и снова промыть продукт под краном.

Консервация таких грибов на зиму в виде икры, салатов и других закусок будет желанным «гостем» на вашем столе. Опята прекрасно сочетаются с овощами: луком, морковью, чесноком, томатами, баклажанами, кабачками и т. д. Здесь вам уже нужно учитывать свои собственные предпочтения и вкусы вашей семьи.

Однако непосредственно перед консервацией банки обязательно нужно стерилизовать. Обычно для такого процесса берут стеклянные банки по 0,5 и 1 л. Ёмкости следует тщательно вымыть с двух сторон и прогреть в кипящей воде около 35-45 мин. Кроме того, крышки также необходимо прокипятить не менее 20 мин.

Для длительной сохранности, банки снова стерилизуют, но уже вместе с консервацией. На дно большой кастрюли с водой кладут ткань, сложенную в 3-4 раза. Затем ставят банки с заготовкой и покрывают водой до тех пор, пока до горловины не останется 1,5-2 см. Доводят до кипения и засекают время: для 0,5 л банок – 25 мин, а для 1 л – 35 мин. После чего закатывают и оставляют остывать при комнатной температуре.

Особенности подготовки опят к маринованию

Подготовка опят к маринованию проходит аналогично консервированию, однако имеет ряд своих особенностей. Не стоит забывать, что для этого способа лучше использовать маленькие и молодые опята, которые будут красиво и аппетитно смотреться в банке.

Вымачивание и отваривание для данного процесса является обязательным. После первичной очистки грибов от грязи можно приступать к вышеприведённым этапам. Для молодых экземпляров время вымачивания составляет около 45 мин, а время варки – 15 мин. После замачивания грибы следует промыть холодной водой. Ту же процедуру нужно повторить и после отваривания. Затем необходимо выложить их в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Если плодовых тел достаточно много, тогда после отваривания их можно распределить на сухой ткани, так лишняя влага уйдёт быстрее.

Переработка опят на зиму путём маринования осуществляется горячим и холодным способами. В первом случае грибы варятся непосредственно в маринаде, затем выкладываются в банки и закатываются. А во втором случае маринад варится отдельно. После чего заливается в банки, в которых уже находятся отварные опята. Для маринада берут разные специи, самые популярные из которых: гвоздика, зёрна чёрного перца, листья лаврушки и корица. Обязательными ингредиентами для маринованных опят является соль, сахар и уксус. Всё это смешивается с определённым количеством воды и кипятится на медленном огне 7-10 мин.

Маринование опят также подразумевает использование стерилизованных банок и крышек. Проходит данная процедура на водяной бане в течение 10-15 мин. Кроме того, для этого случая можно воспользоваться духовкой. Вымытые с содой или хозяйственным мылом банки отправляем в холодную или тёплую духовку и постепенно увеличиваем градус температуры. Максимальная температура должна составлять не больше 150°C, а время пребывания банок – 15 мин. А вот крышки просто можно опустить на 10 мин в кипящую воду.

Готовые закрутки охлаждают при комнатной температуре и выносят в подвал. Время пропитывания опят маринадом составляет в среднем 30-45 дней.

Подготовка опят к засолке холодным и горячим способом

Соление плодовых тел несколько отличается от традиционного маринования. В этом случае подготовка опят к засолке будет зависеть от способа самой процедуры. Так, солить грибы можно холодным и горячим способом. Для первого грибы отвариваются заранее, а для второго – не отвариваются вовсе. Однако помните, что для холодного способа засолки подойдут только молодые и маленькие опята.

Холодный метод подразумевает более тщательную подготовку, чем горячий. Так, грибы после первичной очистки необходимо вымочить в подсоленной воде 2 ч, а после промыть. Кроме того, опята следует предварительно взвесить, чтобы правильно рассчитать количество консерванта для соления. На 1 кг свежих опят необходимо 40 г крупной поваренной соли. Для горячего способа засолки грибы достаточно просто промыть в воде и отварить 15 мин. Опята выкладывают слоями, чередуя с солью, свежими листьями вишни, смородины, дуба, хрена, веточками гвоздики, зонтиками укропа, чесноком и др. ингредиентами. Однако не переусердствуйте со специями, чтобы они не заглушили вкус и аромат грибов.

Солят грибы под гнётом в бочках, банках, эмалированных вёдрах или кастрюлях, а также в больших керамических ёмкостях. Подготовка опят к переработке данными способами также подразумевает использование чистой посуды, которую предварительно нужно обдать кипятком и высушить естественным образом.

Правильная подготовка опят для жарки

Подготовка опят к жарке начинается с традиционной очистки и сортировки. Надо сказать, что для данного процесса можно смело использовать поломанные, большие и обрезанные грибы. Однако прежде их нужно нарезать крупной соломкой или кубиками. После чего их следует промыть под водой или замочить на 40 мин, если имеются большие загрязнения. Затем плодовые тела нужно переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на 1 кг опят: 2 ст. воды + 1 ч. л. соли). Проварить 10-15 мин и выложить в дуршлаг для удаления лишней жидкости.

Надо сказать, что правильная подготовка опят для жарки не всегда подразумевает предварительное отваривание. Многие хозяйки довольствуются одним лишь вымачиванием, а затем сразу выкладывают на разогретую сковороду. Однако проводить такую процедуру крайне нежелательно с большими и старыми опятами.

Перед жаркой необходимо добавить в сковороду небольшое количество растительного масла. Время жарки составляет от 15 до 25 мин. Можно добавить мелко измельчённый репчатый лук и сметану, а затем протушить грибы ещё 5 мин.

Секреты правильной подготовки опят к заморозке

Подготовка опят к переработке также включает в себя процесс заморозки. Это очень эффективный способ заготовить грибы, позволяющих всю зиму баловать домашних вкусными и ароматными блюдами. Замороженные опята сохраняют вкусовые и питательные свойства. Кроме того, такие грибы остаются действительно ароматными, благоухая на весь дом осенним лесом. Заморозка считается самым лёгким способом заготовить опята на зимний период.

Вот несколько секретов правильной подготовки опят к заморозке. Надо сказать, что в таком случае нужно брать только крепкие молодые грибы, не имеющие каких-либо признаков повреждений. Маленькие экземпляры замораживают целыми, а крупные – режут на кусочки. Конечно же, плодовые тела проходят обязательную очистку от мусора и грязи.

Заморозить опята можно в сыром виде, однако здесь нужно быть внимательным. Дело в том, что в таком случае лучше не мыть их, а воспользоваться обычной сухой кухонной губкой. Просто протрите шляпки каждого плодового тела, а сильные загрязнения удалите ножом. В крайнем случае, можно ополоснуть продукт под проточной водой и выложить на сухую ткань, чтобы подсушились.

Интересно, что замороженные в свежем виде опята долго не будут терять свой первозданный внешний вид. Да и готовить их можно так же, как и свежесобранные плодовые тела.

После первичной очистки опята необходимо разложить на поверхность разноса, предварительно застеленной пергаментной бумагой или пищевой плёнкой. Затем разместить его в морозильной камере, установить максимально холодную температуру и засечь 1 ч. За это время опята схватятся, что предотвратит их от дальнейшего слипания в один сплошной ком. После чего устанавливают стандартную температуру, вынимают грибы и уже окончательно раскладывают по пакетам или пластиковым контейнерам.

Можно заморозить и отваренные опята, однако тогда их требуется вымочить 20 мин в подсоленной воде. Время отваривания составляет по меньшей мере 10 мин. После чего опята перекладываются в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Далее процесс проходит по принципу, упомянутому в предыдущем абзаце.

Как видно, подготовка опят к приготовлению включает в себя определённые правила. Зная их, каждая хозяйка сможет приготовить самые вкусные и полезные грибные блюда.

grib-info.ru